Susu bubuk full cream adalah produk olahan dari susu cair melalui proses pemanasan sampai menjadi bubuk kemudian ditambahkan sejumlah bahan lain sebagai pelengkap. Jumlah lemak dalam berbagai jenis susu dapat dideteksi dari aroma susu tersebut. Semakin kuat aroma susu maka kandungan lemaknya semakin tinggi. Susu kental manis dalam kaleng sering digunakan untuk mengoles roti sebelum dipanggang, dan untuk mempertajam rasa roti dengan menambahkan (dalam takaran yang sedikit) susu kental manis dalam kaleng pada pembuatan roti.
Protein susu dalam bentuk casein, berfungsi menyediakan keseimbangan protein dan memperkuat gluten pada produk berbasis terigu. Sementara laktosa atau gula susu, memberikan warna pada remah dan kulit roti. Gula jenis ini tidak bisa dijadikan “sumber makanan” ragi. Karena itu, pada adonan roti fermentasi susu lebih lambat dibandingkan air. Untuk menyiasatinya, bisa dengan menambahkan susu skim, yaitu susu tanpa lemak. Itu sebabnya, pengetahuan tentang jenis susu diperlukan agar tidak terjadi kesalahan pada saat proses pengolahan.
Berbeda dengan susu bubuk full cream, susu bubuk skim sering digunakan dalam pembuatan roti tawar sehingga dihasilkan roti tawar yang putih seratnya dan memiliki kandungan kalsium yang tinggi dan tanpa lemak. Sedangkan roti tawar yang menggunakan susu bubuk full cream akan memiliki serat yang lebih kuning.
- Mempertinggi volume roti: Ada beberapa cara agar volume roti bertambah, salah satunya dengan membubuhkan susu ke dalam adonan roti tersebut.
- Nilai gizinya lebih baik: Roti yang menggunakan susu dalam adonannya akan lebih baik nilai gizinya, sebab mengandung lebih banyak mineral, protein, dan vitamin. Susu juga dapat meningkatkan aroma dan rasa pada roti.
- Butiran dan susunan lebih baik: Susunan dan butiran yang sangat halus dari sel-sel yang kecil dan rata merupakan sifat dari remah roti susu. Sifat-sifat ini dapat membuat roti itu lebih mudah dipotong.
- Fermentasi (peragian) lebih lama: Karena sifat kerja susu menahan kegiatan lainnya, maka zat susu kering non-fat biasanya akan menurunkan kegiatan enzym, terutama kegiatan diastatis selama peragian.
- Warna kerak lebih baik: Laktose, casein, dan protein air susu yang ada dalam susu kering non-fat membantuk menghasilkan kerka dengan warna kekuning-kuningan dan juga mempertinggi pemanggangan.
- Mutu simpan lebih baik: Membubuhkan susu bukan saja mempertinggi isi cairan,. tetapi juga memungkinkan roti supaya tetap empuk dalam masa yang lebih lama.
- Mixing tolerance meningkat: Adonan susu lebih toleran pada overmixing dan lebih cepat pulih kembali sebelum sempat mencapai tahap pembentukkan atau pemasukkan ke dalam cetakan roti.
Penyimpanan :
Penggunaan susu pada industri roti, sangat dibatasi pada penyimpanan dan umur konsumsinya. Produsen roti banyak menggunakan susu bubuk karena umur konsumsi panjang, yaitu 6 bulan, asal dalam wadah tertutup.Untuk mendapatkan 800 gram susu cair, cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.
Agar susu tidak cepat asam, simpan sesuai dengan kebutuhannya. Untuk susu cair, simpan dalam lemari pendingin bersuhu 2-4oC. Usahakan susu disimpan dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain. Sedangkan susu bubuk full cream bisa bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk dan kering.
bellarosakuekering 